Un dimanche après midi, une petite envie de faire des éclairs au chocolat, une première pour moi. Après, quelques recherche sur le net, voici ma recette de l’éclair au chocolat.
Pour une première, j’avoue être contente du résultat.
Mon fils m’a dit: « En général, je n’aime pas trop l’éclair au chocolat, mais celui là c’est le meilleur que je n’ai jamais mangé… »
Faut reconnaitre que cela fait plaisir…
Mais, en ce qui me concerne, j’ai trouvé ma pâte à choux un peu molle, je l’aurais préféré plus craquante. La prochaine fois, je les ferai cuire 2 à 3 minutes de plus.
La crème est assez forte en gout chocolat, moi j’aime bien, mais je préfère prévenir.
Et pour le glaçage, j’ai préféré un mélange crème et chocolat car je n’aime pas le fondant, mais une fois encore faut aimer le chocolat!!!
Les gruau cacao et les amandes apportent du croquant et de la gourmandise!!!!
Ingrédients pour 6 éclairs:
Crème pâtissière:
25cl de crème liquide à 30%
1cc de vanille liquide ou 1 gousse de vanille (mais je n’en avait plus dans mes placards!!!)
3 jaunes d’oeufs
60g de sucre en poudre
25g de maizena
25g de beurre doux
100g de chocolat noir
Pâte à choux:
63g d’eau
61g de lait demi-écrémé
50g de beurre doux
10g de sucre en poudre
2g de sel fin
75g de farine tamisée
100 à 125g d’oeuf (en fonction de la consistance de la pâte.)
Glaçage:
60g de chocolat noir
50g de crème fraiche
Décoration:
Gruau de cacao
Amandes effilées grillées.
Préparation:
Crème pâtissière:
Faire chauffer la crème et la vanille dans une casserole.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs et le sucre puis la maïzena.
Ajouter très doucement la crème chaude sur la préparation aux oeufs.
Remettre la préparation dans la casserole et faire épaissir la crème sans cesser de remuer.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.
Quand la crème est bien épaissie, hors du feu ajouter le beurre.
Vous devez obtenir une crème bien lisse, vous pouvez la passer au chinois si vous avez de petits grumeaux.
Mette le mélange dans un saladier et y ajouter le chocolat fondu.
Bien mélanger le tout, filmer au contact et mettre au frigo.
Pâte à choux:
Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Porter à ébullition.
Dés que le beurre est fondu et que le liquide frémit, ajouter la farine en une seule fois hors du feu et mélanger avec une spatule énergiquement, jusqu'à ce qu'une boule se forme et que la farine est totalement absorbée.
Replacer la casserole sur feu doux et remuer pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.
On doit faire en sorte d'obtenir une boule homogène, qui n'accroche plus aux parois de la casserole, et s'en détache totalement, c'est pour ça qu'il faut bien remuer de manière uniforme, ainsi on permet à l'eau contenue dans la pâte à choux de bien s'évaporer.
Mettre cette pâte dans un saladier et laisser tiédir un peu à température ambiante avant d'ajouter les œufs.
La bonne quantité d’oeuf est très important pour la réussite de votre pâte à choux.
J’ai battu 3 oeufs en omelette, j’en ai pesé 100g que j’ai ajouté à la pâte en 3 fois et ensuite ajouter le reste des oeufs en toute petite quantité afin d’obtenir la constance idéale, pour ma part, j’ai rajouté 1 cuillère à soupe des oeufs battus restants.
La pâte doit être collante, lisse, homogène et un peu brillante, mais pas trop molle
Certain site internet parle du test de la crête:
Tremper la spatule dans votre pâte à choux.
Retourner délicatement en effectuant un demi-tour (180°C).
Si la crête reste en l'air: votre pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d'oeuf battu entier
Si elle se replie sans toucher la spatule, c’est que la consistance est parfaite.
Si la crête se replie mollement en touchant rapidement la spatule, il y a de fortes chances que votre pâte soit trop liquide et là ce n’est pas rattrapable.
Une fois que votre pâte à choux est prête, la mettre dans une poche à douille avec une grosse douille ( N° 11 et cannelée pour mois)
Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
On place les éclairs en biais sur la plaque pour favoriser la circulation de l’air, ainsi la cuisson est plus homogène.
Si vous utilisez une douille lisse, rayer les éclairs avec une fourchette légèrement. (Pas besoin si on utilise une douille cannelée),
Puis dorer avec un pinceau avec de l'oeuf entier battu, j’ai utilisé le reste du 3ème oeuf.
Enfourner à 200° pendant 30 minutes
Les choux sont cuit lorsque les rainures des éclairs sont aussi colorées que la surface.
S’il ne sont pas assez cuit, ils risquent de retomber à la sortie du four.
Les choux doivent être bien dorés et bien gonflés.
Eteindre votre four, entrouvrir légèrement la porte et laisser les choux dans le four encore 5 minutes. La vapeur va s’échapper et les choux vont sécher encore un peu.
Puis les sortir et les déposer sur une grille pour qu’il refroidissent.
Quand ils sont froids, faire 3 trous au dos des choux avec la pointe d’un couteau.
Mélanger la crème pâtissière au chocolat, la mettre dans une poche à douille et garnir les choux par les petit trous.
Glaçage:
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien.
Avec une spatule, recouvrir le dessus des éclairs avec cette ganache.
Décorer avec du grau de cacao et des amandes effilées grillées.
Mettre les éclairs au frigo au minimum pendant 2 heures avant de les savourer….
Falcultatif: 50g de parmesan rapé.
