dimanche 18 mars 2018

Bavaroi pistache-chocolat-spéculos


Encore un dimanche où me voilà prise d'une grande envie de faire de la pâtisserie.
Je "farfouille" dans mes placards et sur le net, et hop petit à petit les idées me viennent.


Ingrédients pour 4 bavarois de 8 cm de diamètre


1° Etape : Croustillant aux spéculoos

Ingrédients :

110g de spéculoos (14 biscuits)
35g de beurre demi-sel mou 

Préparation :

Mettre les spéculoos dans un sac congélation, le refermer et avec un rouleau à pâtisserie réduire les spéculoos en poudre.
Les mettre dans un saladier, ajouter le beurre mou, bien mélanger du bout des doigts et répartir de façon équitable dans le fond de 4 cercles de 8 cm de diamètre.
J’ai mis les 4 cercles sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.
Mettre les cercles au congélateur le temps de préparer la crème à la pistache.


2° Etape : Crème diplomate à la pistache : 

Ingrédients : 

77g de lait
34g de crème liquide 30%
20g de jaune d'oeuf
27g de sucre semoule
7g de farine
34g de beurre doux
85g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
2g de gélatine
67g de crème liquide 30%

Préparation : 

Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
Répartir la crème dans les 4 cercles sur le croustillant aux spéculoos.
Mettre au congélateur.






3° Etape : Mousse au chocolat noir :

Ingrédients : 

30g de lait
34g de crème liquide à 30%
7g de sucre
100g de chocolat noir (nestlé dessert ou manjari 64%)
127g de crème liquide à 30%





Préparation :

Mettre la crème liquide dans la cuve d’un robot et mettre au frigo avec le fouet au minimum 1 heure.
Faire fondre le chocolat au bain- marie et réserver.
Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre, puis ajouter le lait et la crème.
Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.
Verser cette crème en 3 fois sur le chocolat, vous obtenez une ganache bien brillante.
La verser dans un saladier
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache refroidie (moins de 45°) avec une maryse.
Répartir sur la mousse à la pistache bien prise pour éviter que les 2 crèmes ne se mélangent.
Remettre au congélateur 2 heures

Décercler les bavarois, vous pouvez vous servir d’un chalumeau pour chauffer les bords, ce qui facilite le démoulage.
Saupoudrer de grué de cacao sur les bords.
Remettre au frigo environ 3 heures, le temps que les bavarois soient bien décongelés.
Saupoudrer le dessus de cacao amer avant de servir.







samedi 6 janvier 2018

Florentin


Aujourd’hui, je vous partage une recette que j’adore faire pendant les fêtes, elle me vient de ma tante Corine que j’embrasse au passage….

Ingrédients:

25g de farine
75g de miel 
50g de beurre doux
75g d’amandes effilées
25g de raisins secs
25g de crambéries
25g d’orangettes confites (maison pour moi, recette à venir)
1 càc de jus de citron jaune
100g de chocolat noir

Préparation:

Mettre le beurre, le miel et le citron dans une casserole, faire fondre le tout à feu doux.
Couper en 2 les raisins et les crambéries et en tout petit morceaux les orangettes.
Dans un saladier, mettre tous les fruits secs, ajouter le mélange beurre et miel fondu et pour finir la farine, bien mélanger le tout.
Sur une plaque à pâtisserie, recouverte d’un papier sulfurisé, faire des petits tas espacés de 5 cm.
Mettre au four à 180 degrés pendant environ 15 minutes.
Bien surveiller car cela peut bruler vite…
Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes, puis les mettre sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Faire fondre le chocolat au bain marie et recouvrir la surface plate des biscuits, je fais des petites stries avec une fourchettes pour faire joli!!!
Mettre au frais jusqu’à dégustation.

Avec un café ou un thé, c’est trop bon, j’adore….