Bûche de Noël façon forêt noire

La recette de la génoise me vient d’un cours de pâtisserie que j’ai effectué au « Petit Prince » à Etel.

Le patron de cette entreprise est passionné par son métier et sait le faire partager, j’ai passé de très bons moments et appris beaucoup de choses pendant ces cours.

Ingrédients pour 8 personnes:

Génoise:

42g de jaune

112g d’oeufs

87g de sucre

70g de blanc

27g de sucre

30 g de farine T55

25g de cacao en poudre non sucré

Crème:

250 g de mascarpone

40 g de sucre glace

2 gousses de vanille

2 cas de lait

25 cl de crème liquide à 30%

Sirop

20 ml de sirop de grenadine 

20 ml d’eau

Les plus:

Copeaux de chocolat, réalisé grâce à la vidéo sur You Tube de l’atelier des chefs. 

Grains soufflés aux 3 chocolats de vahiné.

Préparation:

Sirop

Dans une casserole, porter à ébullition 2 à 3 minutes le sirop et l’eau, laisser refroidir et réserver.

Génoise

Mettre les jaunes, les oeufs et le sucre dans la cuve d’un robot muni du fouet et monter la préparation.

Monter les blancs et le serrer avec la deuxième partie du sucre.

Mélanger les blancs au premiers mélange avec une spatule délicatement.

Ajouter la farine et le cacao tamisés à la spatule et délicatement aussi.

Etaler la préparation sur un plat muni d’un papier cuisson.

Ma plaque mesure 28/38 cm

Cuire à 240° de 6 à 7 minutes

A la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon, décoller le papier cuisson et rouler la buche dans le torchon, laisser refroidir.

Crème mascarpone 

Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, mélanger le mascarpone, le sucre glace, les graines des 2 gousses de vanille, 2 cas de lait et monter 2 minutes au batteur, attention à ne pas trop le monter car cela devient trop dur.

Puis monter 30 cl de crème liquide en chantilly.

Puis mélanger les 2 préparations.

Réserver au frais

Montage:

Dérouler la génoise refroidit, et puncher légèrement le biscuit avec le sirop de griottes.

J’ai imbibé la génoise avec un pinceau, juste de quoi l’humidifier légèrement.

Mon objectif était d’obtenir un petit parfum de griottes.

Ensuite garnir de crème au mascarpone en laissant 1 cm de chaque côté.

Garder de la crème pour le glaçage.

Parsemer de grains chocolatés et rouler la bûche, couper les 2 extrémités pour obtenir des cotés bien nets.

Filmer et réserver au frais.

Réaliser les copeaux de chocolat, je les ait mis dans une boite en plastique et conserver au frigo car cela ramollit facilement.

Sortit la buche, la recouvrir de crème restante sur toutes ses côtés, faire des stries avec une fourchette, recouvrir de copeaux de chocolat et ajouter des décors de Noël.

Remettre au frais jusqu'à dégustation.

Résultat:

Ce dessert est très léger même après un repas copieux.

La génoise est vraiment très légère et le sirop apporte un petit gout de griotte sympathique.

Au départ, j’avais dans l’idée de mettre des griottes à l’intérieur mais je n’en ai pas trouvé qui me convenait, peut être une prochaine fois.

Attention, ne pas préparer trop longtemps à l’avance à cause des grains de chocolat qui risque de ne plus croustiller, je dirais maxi 6 à 7 heures.

Gyoza

Voici une recette que m'a fait découvrir mon petit frère.
C'est long mais, c'est bon

Ingrédient:

La pâte

240 g de farine  (ou farine spéciale pour gyoza)

3 g de sel

120 à 150 g d'eau chaude

La farce:

250 g de porc haché

1 blanc de poireau

150 g de chou chinois

1 oignons 

3 gousses d'ail

1 grand morceau de gingembre frais

3 c.à.s de sauce soja

2 c.à.s sauce de mirin

1 c.à.s de vinaigre de riz

1 c.à.s d'huile de sésame

Sauce:

2 c.à.s de sauce soja

2 c.a.s de sauce mirin

1 c.à.s de jus de citron
2 c.à.s d'eau

Préparation:

La sauce

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frigo.

La pâte à gyoza:

Tamiser la farine. 

Mélangez le sel dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissout. Ensuite, mélangez petit à petit l’eau avec la farine jusqu’à avoir une pâte homogène. Ensuite pétrissez la pâte à la main pendant 5 minutes au moins jusqu’à ce qu’elle soit douce et plus malléable. Réservez au frais pendant 1 h. 

Ensuite, passez la pâte au laminoir, cran 5  Coupez la pâte avec un emporte pièce rond de 7 cm de diamètre. Farinez les et réservez 
pour le pliage.



La farce:

Faire revenir le porc haché dans 1 cuillère à soupe d'huile.
Ajouter l'oignon haché fin, l'ail pressée, le poireaux et le choux émincés très fin.

Ajouter le gingembre râpé et toutes les sauces, le vinaigre et l'huile de sésame.

Bien mélanger

Fabriquer les gyozas:

Mettre un peu d'eau sur le bord de la moitié d'un rond de pâte
Mettre une petite cuillerée à café de farce au centre.

Commencer par plier en deux et pincer le bord droit. 

Rabattre avec l'index gauche la partie supérieure de la pâte. 
Avec l'index droit, pincer à chaque fois la pâte ainsi rabattue. Continuer à rabattre jusqu'au bout.

On obtient ainsi un ravioli plié d'un côté et lisse de l'autre















Cuisson:

Faire chauffer de l'huile dans une poêle sur feu assez fort et déposer les gyozas.
Quand les gyozas sont colorés en dessous, ajouter de l'eau dans la poêle (il doit en gros y avoir 3mm d'eau dans tout le fond de la poêle).
Couvrir immédiatement avec un grand couvercle. 
La vapeur va cuire les gyozas. Secouer la poêle de temps en temps pour détacher les gyozas. Quand toute l'eau s'est évaporée, les gyozas sont cuits. 
Si l'on voit qu'ils ne sont pas tous cuits, rajouter un peu d'eau et refermer le couvercle.

Déguster avec la sauce!!!

Cake banane, praliné, pépites de chocolat

Ingrédients:

3 oeufs

100 g de sucre cassonade

170 g de farine

1/2 sachet de levure

100 g de beurre fondu

50 g de crème fraiche

100 g de praliné maison pour moi

2 bananes 

50 g de pépites de chocolat

Préparation:

Préchauffer le four à180°

Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre.

Puis ajouter la farine et la levure en alternant avec le beurre fondu pour éviter les grumeaux.

Ajouter ensuite la crème et le praliné, les bananes râpées et les pépites de chocolat.

Mettre la préparation dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45 minutes

Huitre à la crème de curry

Ingrédients:

24 huîtres creuses N°3

20 cl de crème épaisse entière

1 cuillère à café de curry en poudre

1 demi tige de citronnelle fraîche émincée ou surgelé (vive picard!!!)

1 échalote hachée

quelques tiges de ciboulette 

1 citron vert

Préparation:

Ouvrez les huîtres et versez la première eau dans une casserole.

Détachez le pied de l'huitre de la coquille et poser les huitres dans un plat sur un lit de gros sel ou du papier aluminium comme moi!!!

Réserver au frais

Faites-la réduire l'eau des huitres de moitié avec une demi-tige de citronnelle, l'échalote et le curry. 

Incorporez la crème et passez la préparation afin obtenir une crème bien lisse.

Versez une  cuillerée à café de crème au curry chaude sur chacune des huîtres. 

Si l'eau des huitres s'est reformée, la vider avant d'ajouter la sauce.

Ajoutez  une pincée de ciboulette hachée et des zestes de citron vert.

Servir sans attendre avec un pain de campagne et du beurre, ainsi qu'un verre de vin blanc...

Risotto

Voici ma recette de base de risotto, allez voir ma recette de Risotto aux encornets et aux crevettes

Ingrédients pour 4 personnes:

50 g de matière grasse, huile d'olive ou beurre

1 oignons

1 à 2 branches  de céléri

300g de riz  rond spécial risotto ( entre 60 à 80 g par personne)

10 cl de vin blanc

1,5 litre de bouillon de volaille (2 bouillons cubes dilués dans 1,5 litre d'eau)

50g de parmesan

3 càs de crème fraiche

Préparation:

Dans une poéle, faire fondre la matière grasse, ajouter le riz et faire colorer.

Ajouter les oignons et le céleri hachés, faire revenir.

Ajouter le vin, laisser s'évaporer.

Baisser le feu et ajouter le bouillon petit a petit jusqu'à ce que le riz soit cuit

En fin de cuisson lier avec le parmesan et la crème.

Variante:

On peut aussi mettre des dés de carottes précuites qu'on ajoute à la fin, des champignons, des lardons revenus en début de cuisson, du poireaux hachés.

Vous pouvez également mettre des dés de poulet, ondes crevettes ou du calamar.....

Pour lier à la fin, on peut aussi utiliser, du beurre, de l'huile d'olive, ou du mascarpone.

Ile flottante au caramel

Je vous présente une ile flottante adapté du chef Christophe Michalak.

Avec des saveurs d'anis, d'orange et de vanille...Humm...

La cuisson des blancs au micro onde est génial et rapide.

En ce qui me concerne, je n'arrivais jamais à avoir des blancs bien gonflés en les faisant pocher

Ingrédients:

Crème anglaise:

6 jaunes d'oeufs

25 cl de crème fleurette ou entière liquide

25 cl de lait entier ou demi écrémé

60 g de sucre

1 gousse de vanille

2 c.à.c de graines d'anis (facultatif) 

Les blancs en neige:

6 blancs

60 g de sucre

1 pincée de sel

Zestes d'une demi orange (facultatif)

Caramel:

110 de sucre en poudre

60g de beurre salé

100g de crème liquide entière

4 g de masse gélatine *

* Masse gélatine:

Faire ramollir 2g de gélatine (soit 1 feuille) dans de l'eau froide.

Puis la faire fondre dans 14 g d'eau chaude, vous obtenez 16 g de masse gélatine.

Il ne reste plus qu'à prélever 4 g pour le caramel.

Tuile de caramel:

Beurre tempéré

Sucre en poudre

Préparation:

Crème anglaise

Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines que vous avez retirées, ainsi que l'anis.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, 

Versez le mélange chaud tout doucement, filtrer la préparation et remetre à chauffer à feu doux jusqu'à épaississement.

Filmer au contact, laisser refroidir et mettre au frigo.

Pour le caramel:

Verser 1/3 du sucre dans une casserole

Chauffer le sucre à sec et laisser fondre.

Ajouter le 2ème tiers du sucre, puis le 3ème tiers.

Dans une autre casserole faire bouillir la crème liquide.

Déglacer le caramel avec le beurre quand le sucre commence à mousser.

Verser la crème chaude sur le sucre en 3 fois.

Mélanger

Ajouter la gélatine.

Homogénéiser le caramel au mixeur plongeant.

Verser dans un plat.

Filmer au contact.

Réserver au frigo

Pour les blancs en neige:

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre.

Ne pas trop monter les blancs, les stopper quand vous obtenez un "bec d'oiseau"

Ajouter les zestes d’orange.
l'orange apporte une saveur qui se marie bien avec la vanille.

Huiler un bol (huile de tournesol).

Verser les blancs en neige dedans.

Lisser le bol et chasser les bulles d'airs.

Passer au micro-onde 2 à 3 fois 30 secondes. (Plusieurs passages, à surveiller)

Laisser reposer quelques instants.

Démouler dans un plat creux et réserver au frigo.

Tuile au caramel:

Badigeonner une feuille siliconée de beurre pommade avec un pinceau, faire des stries droites et dans le même sens.
Saupoudrer de sucre et enlever le surplus.
A l’aide d’un emporte-pièce, dessiner des cercles de sucre sur la papier, et enfourner à 240°C environ 10 minutes, lorsque le sucre a fondu et légèrement caramélisé, sortir du four. 
Retourner délicatement la feuille siliconée sur un papier sulfurisé, laisser durcir quelques instants et décoller très délicatement pour récupérer les tuiles de sucre.

Autre méthode:

Saupoudrer du caramel en poudre sur une feuille en silicone. 

Enfourner à 200°C pour quelques minutes.

Démouler.

Pour obtenir une poudre de caramel, il faut le mixer après qu’il ait durci.

Dressage :

Eponger les blancs en neige avec de l'essuie tout.

Mettre la crème anglaise tout autour.

Mettre le caramel dans une poche à douille et dessiner un "escargot" sur le dessus du blanc.

Le mien étant un peu trop liquide, il a coulé sur les coté.

Et décorer avec les tuiles de caramel.

Corne de gazelle

Aujourd'hui, je vous fais découvrir une pâtisserie Marocaine: Les cornes de gazelle.

J'ai adapté ma recette de la vidéo du site 750 Grammes, chef damien et nadia.

Ingrédients:

200 g de farine

1 oeuf

40 g de beurre mou

1 pincé de sel

3 c.à.s de fleur d'oranger

6 c.à.s d'eau

250 g d'amande en poudre ou entière sans la peau.

125 g de sucre semoule

1 c.à.c de cannelle en poudre

30 g de beurre fondu

1c.à.c de vanille liquide (facultatif)

Préparation:

Dans un saladier, mettre la farine, l'oeuf, le beurre, le sel la fleur d'oranger et mélanger avec les doigts.

Ajouter l'eau petit à petit, en fonction de la farine utilisée, il faut adapter la quantité d'eau pour obtenir une pâte avec une texture souple.

Au début, travailler dans le saladier, puis mettre la pâte sur votre plan de travail fariné et bien malaxer la pâte.

Bien pétrir la pâte pour qu'elle devienne élastique.
Contrairement à une pâte à tarte, celle-çi a besoin d'être travaillée.

Ensuite former une boule, bien filmer pour éviter que la pâte ne sèche.

 Laisser reposer le temps de préparer la suite de la recette. 

Mettre la poudre d'amande et le sucre dans un mixeur pendant 2 minutes.

Un peu plus si les amandes sont entières. (mixer très finement)

Mettre dans un saladier, ajouter 2 c.à.s de fleur d'oranger, la cannelle,la vanille et progressivement le beurre fondu pour obtenir une pâte d'amande assez ferme.

Ensuite confectionner des petits boudins.

Confectionner les cornes gazelle:

Prendre un morceau de pâte, laisser le reste dans le film alimentaire pour éviter que la pâte sèche. 

Il faut prendre petit à petit la pâte.

Fariner votre plan de travail et étaler finement comme un long rectangle.

Mettre un boudin de pâte d'amande à environ 1cm de l'extrémité de la pâte et recourir de pâte celui çi, chasser l'air à l'intérieur et façonner un croissant en pinçant

Avec une roulette (ou un couteau) découper la pâte tout autour du boudin en forme de croissant en vous éloignant de la farce pour éviter que la pâte d'amande ne se sauve à la cuisson!!!

Déposer les cornes de gazelle sur un lèchefrite recouvert d'une feuille de papier sulfurisé Laisser sécher entre 3 heures à une nuit.

Avant la cuisson, faire 3 petits trous réguliers sous les cornes de gazelle pour laisser passer l'humidité .

Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 minutes 

Laisser refroidir et régalez vous,
Pourquoi pas avec un thé à la menthe???

Chili

   

                                                                       

Ingrédients:

350g de boeuf haché

1 gros oignon rouge

2 gousses d’ail

1/2 branche de céleri

1 poivron vert

1 boite 1/2 de tomates entières ou pulpe ou 4 tomates fraiches pelées et épépinées

1,5 boite 4/4 haricots rouges

1 petite boite de mais (140g)

250 ml d’eau

1 marmite de fond de veau

2 càs d’huile d’olive

Sel, poivre

Quelques gouttes de tabasco

1/2 càc de graine de carvi

1/2 càc piment d’espelette

1/2 càc de girofle en poudre

2 càc de paprika

1 càc cumin

2 càc d’origan

1 càc de coriandre

Préparation:

Dans un pilon, écraser les graines de carvi et ajouter toutes les autres épices, bien mélanger et réserver.

Hachez l’oignon et le céleri, presser les gousses d’ail.

Couper en tout petit dés le poivron vert.

Hacher les tomates.

Dans une cocotte, faire revenir le boeuf dans l’huile d’olive.

Ajouter oignon, ail et céleri, faire revenir mais sans coloration.

Ajouter les épices, faire revenir 2 minutes.

Ajouter les dés de poivron, faire revenir 1 minutes.

Ajouter les tomates, la marmite de fond de veau et l’eau.

Assaisonner, sel, poivre et quelques gouttes de tabasco.

Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter les haricots rincés et égouttés, laisser mijoter de nouveau 30 minutes.

Ajouter le mais en fin de cuisson juste le temps de le réchauffer.

Déguster votre chili avec du riz et ajouter du piment en fonction de vos gouts.

Petite Astuce: Le chili peut être préparé la veille car lest encore meilleur le lendemain.

Salade de quinoa fraicheur

Après 5 mois d'arrêt de tabac, me voilà avec quelques kilos de trop!!! Oups!!!
Alors j'essaie de trouver des recettes plaisirs mais légère.
Et avec l'arrivée du printemps, les envies de salades se font sentir.
Voici une recette que j'ai adapté du site " la cuisine de Bernard".

Ingrédients:

300 g de quinoa
60 g de cramberries séchées
3/4 d'un poivron vert
1 belle tomate
1 carotte
1 échalote
1 c.à.s bombée de coriandre fraiche ciselée (ou surgelée)
1 c.à.s bombées de ciboulette fraiche ciselée (ou surgelée)
2 c.à.s d'huile d'olive
3 c.à.s de vinaigre de cidre
1 c.à.c de miel
Sel

Préparation:

Mettre une casserole d'eau salée à bouillir, ajouter le quinoa et compter tout de suite 14 minutes de cuisson.
Quand,le quinoa est cuit le verserais une passoire fine et passer sous l'eau froide pour le refroidir.
Couper tous les légumes (poivron, tomate, carotte et échalote) en petits dés;
Ajouter au quinoa, ainsi que les cramberries et les herbes.
Dans un bol, bien mélanger, l'huile d'olive, le vinaigre, le miel et le sel.
Ajouter à la salade, bien mélanger, ajouter du sel si besoin.
Mettre au frais.