Zarzuela

 

J'habite au bord de la mer et j'ai la chance d'avoir un très bon voisin qui me vend du poisson et des crustacés. C'est grâce à lui que je me suis retrouvée avec des petites queues de lotte, des encornets, des langoustines et des palourdes toutes fraiches une veille de Saint Valentin.

Comment faire plaisir à mon Valentin qui a des origines espagnol? Lui faire une Zarzuela bien sûr !!!
Je vous présente ma recette personnalisée en fonction de mes goûts avec mon fumet de poisson maison.

Ingrédients pour 4 personnes:

600g de lotte ou 4 petites queues

16 palourdes

300g de moules,pas mis car pas trouvé en cette saison

300g de coques

8 gambas surgelées pour moi

8 langoustines

1 litre de fumet de poisson  - fumet de poisson maison, suivez le lien

25 cl de vin blanc sec type muscadet

½ verre de cognac

huile d'olive

2 doses de safran

250g d'encornet 

50g de jambon de Serrano ou jambon de bayonne

1/2 poivron rouge

1/2 poivron vert

4 tomates

1 oignons moyen

1 branche de céleri

1 blanc de poireaux

6 gousses d'ail

2 piments oiseaux, moi j'ai mis 1 càc de piment d'espelette, c'est un plat qui doit être épicé

Persil plat

Sel, poivre

Préparation:

Étape 1

Faire revenir 1 échalote dans 1 càs d'huile d'olive, ajouter les coquillages et 1 verre de vin blanc.Faites les ouvrir. Décoquiller la moitié des coquillages et réserver.                   Filtrer le jus et conserver.

Étape 2

Confectionnez un fumet de poisson.

En garder 1 litre et faire réduire de moitié à petit bouillon.

Petites astuces de Céline: Vous pouvez congeler le restant, je fais prendre le fumet au congélateur dans un bac à glaçon, puis je les met dans un sachet congélation et je peux en prendre un cube ou 2 quand j'en ai besoin.
Je fais pareil avec le jus de crustacé.
C'est idéale pour donner du goût à une sauce rapide pour un poisson.

Étape 3

Couper en petits dés les poivrons, le poireau, le céleri branche, les tomates pelées et épépinées.

Peler et presser l'ail, hacher fin l'oignon, hacher le jambon

Étape 4

Faites revenir séparément à la poêle dans de l'huile d'olive les gambas, les langoustines, puis la lotte.

Remettre langoustines et gambas et flambez au cognac. Réserver

Étape 5

Dans 1 grande poêle, versez 3 càs d'huile d'olive, faites rissoler les oignons, poivrons, ail, jambon.

Ajoutez les tomates, le vin blanc, laissez cuire 10 min.

Ajouter le fumet de poisson filtré, 250ml de jus des crustacés réservé à l'étape 1, le
safran, le piment d’Espelette, continuez la cuisson à feux doux 10 min. 
Goûtez, poivrez, salez s'il le faut.

A cette étape, comme je trouvais mon plat un peu amer, j'ai ajouté 1 grosse càc de pâte à praliné.

J'ajoute souvent un petite càc de sucre dans certain de mes plats et comme j'ai vu des recettes de zarzuela où il y avait des amandes, j'ai eu cette idée !!!! Il faut dire aussi que j'avais confectionné de la pâte à praliné le matin même pour la première fois....

Étape 6

Ajouter la lotte, les langoustines, les gambas et les coquillages sans remuer et laissez cuire 5 minutes.

Étape 7

Ajouter les coquillages sans coquille et mélanger, puis répartir ceux avec coquilles sur les dessus et arrêter le feu, couvrez, le plat va mijoter tout seul plusieurs heures.

Réchauffez au moment de servir.                                                                               Servir dans des assiettes creuses et parsemer de persil haché.

Ce plat et encore meilleur réchauffer le lendemain.