Ile flottante au caramel

Je vous présente une ile flottante adapté du chef Christophe Michalak.

Avec des saveurs d'anis, d'orange et de vanille...Humm...

La cuisson des blancs au micro onde est génial et rapide.

En ce qui me concerne, je n'arrivais jamais à avoir des blancs bien gonflés en les faisant pocher

Ingrédients:

Crème anglaise:

6 jaunes d'oeufs

25 cl de crème fleurette ou entière liquide

25 cl de lait entier ou demi écrémé

60 g de sucre

1 gousse de vanille

2 c.à.c de graines d'anis (facultatif) 

Les blancs en neige:

6 blancs

60 g de sucre

1 pincée de sel

Zestes d'une demi orange (facultatif)

Caramel:

110 de sucre en poudre

60g de beurre salé

100g de crème liquide entière

4 g de masse gélatine *

* Masse gélatine:

Faire ramollir 2g de gélatine (soit 1 feuille) dans de l'eau froide.

Puis la faire fondre dans 14 g d'eau chaude, vous obtenez 16 g de masse gélatine.

Il ne reste plus qu'à prélever 4 g pour le caramel.

Tuile de caramel:

Beurre tempéré

Sucre en poudre

Préparation:

Crème anglaise

Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines que vous avez retirées, ainsi que l'anis.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, 

Versez le mélange chaud tout doucement, filtrer la préparation et remetre à chauffer à feu doux jusqu'à épaississement.

Filmer au contact, laisser refroidir et mettre au frigo.

Pour le caramel:

Verser 1/3 du sucre dans une casserole

Chauffer le sucre à sec et laisser fondre.

Ajouter le 2ème tiers du sucre, puis le 3ème tiers.

Dans une autre casserole faire bouillir la crème liquide.

Déglacer le caramel avec le beurre quand le sucre commence à mousser.

Verser la crème chaude sur le sucre en 3 fois.

Mélanger

Ajouter la gélatine.

Homogénéiser le caramel au mixeur plongeant.

Verser dans un plat.

Filmer au contact.

Réserver au frigo

Pour les blancs en neige:

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre.

Ne pas trop monter les blancs, les stopper quand vous obtenez un "bec d'oiseau"

Ajouter les zestes d’orange.
l'orange apporte une saveur qui se marie bien avec la vanille.

Huiler un bol (huile de tournesol).

Verser les blancs en neige dedans.

Lisser le bol et chasser les bulles d'airs.

Passer au micro-onde 2 à 3 fois 30 secondes. (Plusieurs passages, à surveiller)

Laisser reposer quelques instants.

Démouler dans un plat creux et réserver au frigo.

Tuile au caramel:

Badigeonner une feuille siliconée de beurre pommade avec un pinceau, faire des stries droites et dans le même sens.
Saupoudrer de sucre et enlever le surplus.
A l’aide d’un emporte-pièce, dessiner des cercles de sucre sur la papier, et enfourner à 240°C environ 10 minutes, lorsque le sucre a fondu et légèrement caramélisé, sortir du four. 
Retourner délicatement la feuille siliconée sur un papier sulfurisé, laisser durcir quelques instants et décoller très délicatement pour récupérer les tuiles de sucre.

Autre méthode:

Saupoudrer du caramel en poudre sur une feuille en silicone. 

Enfourner à 200°C pour quelques minutes.

Démouler.

Pour obtenir une poudre de caramel, il faut le mixer après qu’il ait durci.

Dressage :

Eponger les blancs en neige avec de l'essuie tout.

Mettre la crème anglaise tout autour.

Mettre le caramel dans une poche à douille et dessiner un "escargot" sur le dessus du blanc.

Le mien étant un peu trop liquide, il a coulé sur les coté.

Et décorer avec les tuiles de caramel.